Wie funktioniert eine Preinfusiuon und was bewirkt sie?

Sie werden sich nun sicherlich wundern, warum Sie hier im SteMaRo-Magic Zaubershop eine Information über die Preinfusion für die Espresso-Zubereitung finden. Der Grund ist, dass wir einige Zauber-Requisiten im Sortiment haben, die im weitesten Sinne mit Kaffee zu tun haben - sei es ein Zaubertrick mit einer Kaffee-Tasse oder aber ein Effekt, der sich zur Vorführung während einer Kaffee-Pause eignet.

Jetzt werden Sie sicherlich denken "Ja - schön und gut... aber was hat das denn nun mit diesem Informations-Text über die Preinfusion zu tun und wie passt das hier rein?". Nun - die Suchmaschinen arbeiten mit künstlicher Intelligenz und diese scheint offensichtlich noch nicht ganz ausgereift zu sein. So kommt es, dass eine große Suchmaschine seit einiger Zeit tagtäglich unzählige Anfragen von Espresso-Begeisterten direkt an uns weiter leitet. Die genauen Ursachen konnten noch nicht geklärt werden, doch in der Tat scheint die besagte Suchmaschine der Meinung zu sein, wir seien nicht nur bei Zaubersachen, sondern auch in Espresso-Angelegenheiten der richtige Ansprechpartner. So landen hier regelmäßig konkrete Anfragen zur Preinfusion sowie die Anfrage, welche Espresso-Mühle denn eigentlich die beste sei bzw. was man beim Kauf Espresso-Mühle beachten müsse. Da wir uns einem guten Service verschrieben haben, helfen wir natürlich gerne weiter. Aber da das Beantworten dieser Anfragen jedes Mal viel Zeit kostet, haben wir uns entschieden, die Antworten gleich hier auf der Internetseite zu veröffentlichen - also genau da, wo die Anfragen her kommen. Dies mag für viele Zauberkünstler sicherlich erst einmal komisch erscheinen... aber denjenigen, die nicht wegen der Zauberkunst sondern wegen Informationen über Preinfusion und Espresso-Mühlen auf diese Seite gelangen, werden die nachfolgenden Informationen sicherlich helfen.

Nun zur Sache: Wie funktioniert eine Preinfusiuon und was bewirkt sie?

Bei der Preinfusion (auch Vorbrühzyklus genannt) wird das Kaffeemehl in der Brühgruppe unmittelbar vor dem eigentlichen Brühvorgang mit Wasser befeuchtet. Dabei quillt das Kaffeepulver auf und der Kaffeepuck bleibt bei der anschließenden Extraktion und dem dabei herrschenden hohen Druck besser in Form. Außerdem werden bei der Preinfusion Säuren sowie die ersten Aromastoffe schon vor der eigentlichen Extraktion aus dem Kaffeemehl heraus gelöst.

Die technische Umsetzung einer Preinfusion erfolgt auf ganz unterschiedliche Arten. Eine Preinfusion kann automatisch bzw. Konstruktionsbedingt erfolgen oder durch manuelles Eingreifen herbei geführt werden - auch eine Kombination aus beidem ist möglich.

Zum Beispiel besitzt die beliebte und bekannte E61-Brühgruppe im Inneren einen Hohlraum, der nach dem Aktivieren der Pumpe zunächst mit Wasser gefüllt wird. Durch das Befüllen dieses Hohlraumes geht der Druckaufbau in der Brüheinheit langsamer vonstatten - der volle Brühdruck ist erst dann gegeben, wenn der Hohlraum komplett mit Wasser gefüllt ist. In der Zeit bis dies erreicht ist, gelangt das Wasser nur mit sehr geringem Druck an das Kaffeemehl. Auf diese Weise wird nicht nur eine kurze Preinfusion herbei geführt, sondern es wird auch vermieden, dass der Kaffeepuck durch einen schlagartigen Druckaufbau aufgerissen wird.

Wenn man eine längere Preinfusion wünscht, so kann man den Brühvorgang kurz nach dem Aktivieren gleich wieder abbrechen und nach der gewünschten Zeit wieder fortsetzen. Mit einer E61 Brühgruppe kann man hierfür den Bezugshebel auf eine 45 Grad Position stellen, sodass zwar bereits Wasser in die Brühgruppe gelangt, jedoch die Pumpe noch nicht anspringt. Zum gewünschten Zeitpunkt zieht man den Hebel dann ganz nach oben, wodurch der Brühvorgang wie gewohnt fortgesetzt wird.

Elektronisch gesteuerte Espressomaschinen bieten oftmals die Möglichkeit, eine Vorbrühzeit einzustellen. Und bei Maschinen, welche eine Pumpe mit geringer Förderleistung besitzen, kann sich durch den langsamen Druckaufbau ebenfalls eine kurze Preinfusion ergeben. Wieder andere Espressomaschinen besitzen extra Ventile oder Düsen, um dem Druckaufbau entgegenzuwirken oder die Durchflussgeschwindigkeit zu begrenzen. Die Möglichkeiten sind vielfältig und jede Espressomaschine bietet ihre eigenen Mittel und Wege der Preinfusion.

Unter Espressokennern ist die Preinfusion immer wieder ein Diskussionsthema. Wo der eine durch eine relativ lange Preinfusion eine schöne Crema erzielt, rät ein anderer zum Verzicht auf jegliches Vorbrühen im Sinne des ausgewogenen Geschmackes. Konstatieren lässt sich eigentlich nur, dass hinsichtlich der Preinfusion Uneinigkeit herrscht und es eine persönliche Geschmacksfrage bleibt. Eine sehr kurze Preinfusion ist generell immer gut um den Kaffeepuck zu stabilisieren. Eine längere Vorbrühzeit hingegen kann zu recht unterschiedlichen Ergebnissen führen, die nicht immer vorteilhaft sind. Vor allem bei sehr hellen Röstungen sollte auf eine Preinfusion eher verzichtet werden, da diese tendenziell mehr Säuren enthalten. Beim Vorbrühen würden mehr Säuren gelöst werden und der Espresso würde ebenfalls Sauer werden.

Aber wie immer, so gilt auch hier: Probieren geht über Studieren.